İstanbul’un Tarihi Yarımada Bölgesi; Roma, Bizans, Osmanlı ve Cumhuriyet Dönemleri boyunca tarihsel ve dinsel açıdan olduğu kadar yeme-içme açısından da her dönemde başat yerlerden biri olmuştur. Her imparatorluk, kendi damak anlayışlarını bir sonraki döneme miras bırakmış, gelen yeni imparatorluk da kendi mutfak anlayışını bu mirasa katarak dünya gastronomi literatürüne önemli katkılar sağlamıştır. Bu topraklar aynı zamanda yeme-içme araçlarını da geliştirmiş, dünyaya “çatal”ı da miras bırakmıştır.

Bölge üç imparatorluk ve Cumhuriyet Dönemi’nde saraya ve turizme ev sahipliği yaptığı kadar, işçi sınıfının da başkenti arasındadır. Özellikle kuyumculuk sektörü başta olmak üzere birçok farklı sektör çalışanları da bölgenin günlük ritmini belirleyen en önemli unsurlardandır. Bu popülasyon, farklı şehirlerden, inanışlardan, milletlerden bir kolaj yaratmış, haliyle her kitleye uygun mutfak da bölgede faaliyet göstermektedir.  Yarımada’nın Beyazıt yerleşkesi işçi sınıfı, İstanbul Üniversitesi öğrencilerine ve turistlere farklı yemek anlayışlarını sunmakta. Ancak, zaman sabahsa o zaman durum değişmekte. Derin ve geniş kahvaltı kültürü, kendini bu bölgenin hızlı temposunda farklı bir kahvaltı anlayışına yönlendirmiş, ortaya harika lezzetlerin kök saldığı bir alana çevirmiş.

Kapalı Çarşı’nın Beyazıt çıkışındaki İskender Boğazı Sokak, damağına düşkünler için sabah, öğle ve akşam hususi olarak uğranılan bir sokak. Sokak, sabahları da yoğun bir kalabalık içinde. Bu sokağın diğer iki mühim yeri adları ve tatlarıyla dikkat çekiyor.

“Gel… gel…” diyen Bayram Usta: Gel Gel Börekçisi

İskender Boğazı Sokak, bir geçiş sokağı değil sadece. Hususi olarak gurme lezzetlere ev sahipliği yapıyor. Müdavim bir yerli gastronomik turist, damak ibadetleri için burada. Sokağa girer girmez sizi evvela kokusuyla “Gel Gel Börekçisi” karşılıyor.  Bu farklı isimdeki dükkânın sahibi ve ustası Bayram Usta, 1960’lı yıllarda Niğde’den İstanbul’a gelmiş. Memleketinde öğrendiği börekçilik işini, 1969 yılında Beyazıt Meydan’da seyyar olarak yapmaya başlamış. Ustamız o zamanlarda meydanda “Gel… gel…” nidasıyla nam salmış. Sadece nidasıyla mı, elbette ki hayır, bu eşsiz börekleriyle midelerde yer etmiş.  Yaklaşık otuz yıl önce de İskender Boğazı Sokak’ta bugünkü dükkânı açmış. Bayram Usta, “Börek dediğin Aksaray’ın unundan Niğde’nin suyundan olur.” diyor ve ekliyor “Börek, durmaz tezgâhta, daima kesilmeli, yenisi pişmeli, sıcak sıcak servis edilmeli.”

Börekleri daima taze ve sıcak. Bayram Usta’nın menüsündeki börek çeşitleri başka yerde rastlayamayacağınız türden. Kıymalı, peynirli, patatesli gibi klasik börek çeşitlerine pastırmalı, ıspanaklı ve mantarlı da ekliyor. Ben en çok mantarlı, ıspanaklı ve pastırmalı çeşitlerini seviyorum.  Gerçekten çok lezzetli börekleri var Bayram Usta’nın. Börek dışında klasik kuru poğaça ve dereotlu poğaçaları da tezgahında yer alıyor. Poğaçaları da böreklerine rakip olacak diğer lezzetlerinden olan Bayram Usta, sabahları erken saatlerde açtığı dükkanını öğleden sonra vaktinde kapatıp ertesi günün hazırlıklarına başlıyor. Gel Gel Börekçisi, pazar günleri hariç her gün açık.

 

Bir Pastaneden Fazlası: “Day Day Pastanesi”

İskender Boğazı Sokak’ta ilerlerken burnunuza tarçın, elma, kakao, susam kokuları çeşnisinden bir koku sizi kendine çekiyor. Kokuya doğru ilerlediğinizde öncelikle adıyla fark yaratan Day Day Pastanesi’ne denk geliyorsunuz. Dükkânda sabahtan başlayan bir kalabalık mevcut. Tezgahına göz gezdirdiğinizde her biri özenle yapılmış birbirinden güzel tatlı ve tuzlu ürünler midelere inmeyi bekliyor. Pastanenin ustası ve sahibi Mustafa Takyan; güler yüzü, müşteriye olan saygısı ve ilgisiyle dikkat çekiyor. Day Day Pastanesi, 70’li yıllarda Kapalı Çarşı içinde, Ermeni bir aile tarafından kurulmuş. Zaten “dayday” da Ermenice “dayı” anlamına gelmekte. Ailenin ikinci kuşaktan ustası Levon Tekneci, dükkanını Samatya’ya taşır ve babasından öğrendiği bu lezzetleri daha da çeşitlendirerek müşterilerini peşinden getirir. Sonraları yeniden Beyazıt bölgesine dönerek, İskender Boğazı Sokak’ta faaliyetlerine devam ederken sağlık sorunları nedeniyle dükkânı o zamanki çırağı Mustafa Tekyan’a devreder.

Mustafa Usta, usta-çırak ilişkisine önem veren bir esnaf. “Levon Usta bana şunları öğretti: Öncellikle kendin yemeyeceğin ürünü başkasına yapmayacaksın ve vermeyeceksin, malzemeden asla çalmayacaksın ve müşteriye güler yüzle bakacaksın.” diyor. Gerçekten bunların hepsini ayrı ayrı uyguluyor Mustafa Usta. Ben kendim yıllardır Day Day Pastanesi’ne giderim, sabahları hummalı çalışmalarına, hangi malzemelerden neler yaptıklarına ayrıca şahit oluyorum. Her biri özenle yapılmakta.

Day Day Pastanesi’ni, Day Day Pastanesi yapan eşsiz lezzetler: tahinli çörek, elmalı kurabiye, koko, acıbadem ve paskalya çöreği. Tahinli çörek, birçok pastanenin menüsünde yer alır. Ancak bu pastanelerde tahinli çöreğin ya tahini azdır ya da hamuru kalın ve yoğundur. Day Day Pastanesi’ndeki tahinli çörek, ayrıca pekmez ilaveli, ince ince katman şeklindeki gevrek hamurdan yapılıyor ve içinden adeta tahin akıyor. Elmalı kurabiye için sabahtan kasalarla gelen küçük gevrek elmalardan marmelat hazırlanıyor. Elmalar çekirdekleriyle birlikte marmelat haline geliyor. Kurabiye hamuruna ayrıca yoğurt da konuyor. Enfes bir elmalı kurabiye, öyle ki yurt dışındaki elmalı tartlarla yarışacak düzeyde. Koko ve acıbadem kurabiyesinde un kullanılmamakta. Koko, Hindistan cevizi ezmesi ve şeker; acıbadem ise badem ezmesinden yapılmakta. Day Day, Ermeni ustalarından kalan bir geleneği de itina ve saygıyla sürdürmekte: Paskalya çöreği. Day Day, özellikle paskalya haftalarında yoğun olarak sadece paskalya çöreği yapıyor. Hristiyan vatandaşlarımız için o hafta Day Day’a gelmek bir ritüel. Mis gibi gerçek sakızdan yapılan paskalya çöreği yumuşak hamuru ile damaklara şölen yapıyor. Day Day Pastanesi’nde aynı zamanda ekler, kek, kandil simidi ve sabahları börek çeşitleri de var. Her biri günlük çıkıyor ve gün içinde tükeniyor. Day Day’da ertesi güne kalan herhangi bir ürün yok. Ürünlerin hepsinde gerçek tuz ve şeker kullanılmakta.

Day Day Pastanesi, lezzeti, ürünlerinin yapılışına verdikleri önem, ustalarından aldıkları ve geliştirdikleri işçilikleri, müşteriye olan saygıları, güler yüzleri ile yurt dışında “bakery” diye tabir edilen fırınlarla yarışacak nitelikte yerel bir fırın.

Day Day Pastanesi, pazar  günleri dışında her gün saat 19.00’a kadar açık. Ancak, tahinli çörek ve elmalı kurabiye için gideceklere not düşmekte yarar var, saat 13.00’den itibaren bu güzel ürünler tezgahta yer alıyor ve birkaç saate kadar da tükeniyor.

Day Day Pastanesi’nde Mustafa Usta’da, Gel Gel Börekçisi’nde de Bayram Usta’da şunları görüyoruz: İşlerini eliyle değil canlarıyla yapıyorlar. Bundan ötürüdür, malzemelerinden kurdukları iletişime kadar her birinde tek tek özen var.

Fotoğraflar : Yiğithan Sivri

14 Ekim 2017