Beyoğlu, eskilerde bilinen adıyla Pera zamanlarından bu yana İstanbul’daki sosyokültürel hayatımıza yön veren yegâne bölge. Yıllar içinde değişikliğe uğraya uğraya günümüze kadar etkisini her şeye rağmen sürdürmekte. Bölgenin merkez caddesi İstiklal Caddesi ve caddenin sokakları İstanbul ve İstanbul dışı yerli ve de yabancı turistlerin uğrak yerlerindendi. Ancak son zamanlarda bölge yaşanan siyasi olaylar, değişen yerli ve yabancı turist anlayışı, cadde ve sokaklarının yol düzenlemelerin bozulması vb. durumlardan benim de içinde olduğum eski müdavimlerini – hala bu bölgede ikamet etsem de- kaybetmiş durumda. Ancak bu müdavimler ve damaklarına düşkün kişiler, bölgede yıllardır varlığını sürdüren özel lezzetler için caddeye uğramadan yapamıyorlar.

Bölgenin en eski işletmelerinden biri profiterolü ile nam salan İnci Pastanesi, değişmeyen bir Beyoğlu tadı. Diğer eski mühim işletme Saray Muhallebicisi. Saray, birçok yerde şubesi olmasına rağmen İstiklal Caddesi’ndeki yerleri ana ve en eski merkezi, Saray Muhallebisi ve pilav üzeri tavuk için birçok müdavim buraya ayak basıyor. Yine Kızılkayalar da hamburgeri için özellikle uğranılan başka bir Beyoğlu tadı ve tadını yıllardır aynı derece koruyor. Lades de yumurta çeşitleri üzerinden kahvaltısıyla meşhur başka lezzet durağı. Bu mekanlar Beyoğlu’nun en eski ve değişmeyen lezzetlerine ev sahipliği yapmaya devam ediyor.

Bölgeye 90’lı yılların sonunda adım atan onlarca mekan oldu. Ancak yazacağım iki mekan, yıllardır değişmeyen tadı, hizmeti, sunumu ve “usta” unvanlarıyla geriye bıraktıkları yirmi yıla yakın zaman dilimine daha onca yılları eklemeye devam edecek özel duraklar.

Kuzu Şiş Hayri Usta Ocakbaşı’nın İşi

1996-1997 öğretim yılında Taksim Atatürk Lisesi’nde (İstanbul Atatürk Anadolu Lisesi) eğitim görürken, okul sonrası gidilen yabancı marka “fast food” mekanları, okulun karşı sokağında aynı dönem açılan Hayri Usta Ocakbaşı’na yerini bilerek ve isteyerek bırakmıştı.

Hayri Usta’nın sahibi Hayri Karacan, memleketi Urfa’dan İstanbul’a geldiğinde uzun yıllar sırasıyla Güngören, Kurtuluş ve Tophane’de seyyar olarak nam salmaya başladıktan sonra 1996 yılında Beyoğlu’nda Çukurlu Çeşme Sokak’ta yerleşik düzenine geçiyor. Açtığı ufak dükkan, müşteri kitlesinin de artması sonucu yıllar içinde büyüyor, hatta sokakta birkaç dükkan daha alarak genişledikten sonra ilk yerinde birkaç katlı dükkan yaptırıyor. Yıllardır aynı yerinde, aynı lezzetleri aynı servisiyle sunuyor. Hayri Usta, dürüm anlayışını İstanbullu kebap severlere tanıtan kişi. Hayri Usta’ya kadar İstanbul’daki kebapçılarda dürüm olarak servis hemen hemen hiç yapılmamaktaymış. Hayri Usta, “tırnak pide” diye tabir edilen pidelerle eşsiz lezzetlerini dürüm yapıyor, dürümler de tabakta değil bir kağıt üzerinde servis ediliyor. Menüde Urfa, Adana, ciğer kavurma, tavuk şiş, mantar ve kuzu şiş, dürüm ve de porsiyon olarak mevcut. Kuzu şişe ayrıca parantez açıyor Hayri Usta “Kuzu pahalı ve zahmetli bir iş, her kebapçı kuzu şişi menüde bulundurmuyor. İyi bir kuzunun bulunması, sonra soslanması, dinlenmesi ve uygun fiyatla menüde yer alması gerekir. Her yer bu zahmete katlanmıyor. Ama biz yıllardır menümüzde bulundurmaktan kaçınmıyoruz.” Kuzu şiş hem lezzet hem de sunum itibariyle oldukça lezzetli. Sadece kuzu şiş yemek için buraya gelen müşteriler var. Etleri, açıldığı ve seyyar olarak çalıştığı günden beri Balıkesir’in aynı bölgesinden gelen aynı kasaptan temin edip kendi işliyor Hayri Usta. Mekanın diğer mühim lezzeti de içli köfte. İçli köfte, İstanbul sınırları içinde en iyilerinden. Baharat oranı, cevizi, ince hamuru ile oldukça başarılı. İçli Köfte, çiğ köfte ve künefe tezgahının başında Hayri Usta’da Antepli Servet Usta’nın maharetli elleri görev alıyor. Hayri Usta, 90’lı yılların sonu itibariyle, Beyoğlu yemek anlayışına damga vuran, değişmeyen lezzeti, değişmeyen ustaları, değişmeyen sunumu ve değişmeyen servis elemanlarıyla 1996 yılında neyse 2017 yılında da aynı. Hayri Usta gece geç saatlere kadar açık ve çevre yerlere paket servis de yapıyor.

İstanbul’da Tantuni Demek “Suat Usta Mersin Tantuni” Demek

90’lı yılların sonu Beyoğlu’nda arka arkaya açılan küçük Güney ve Güneydoğu mutfaklarına dair dükkanların patlama yaptığı yıllardı. Bunlardan biri de Hayri Usta’nın hemen yanında kalan, Tel Sokak’ta tarihi Beyoğlu Spor Kulubü’nün bitişiğinde yer alan başka bir Urfalı ama Mersin’de yetişen Suat Usta Mersin Tantuni. Suat Uçmaz, 1994 yılında İstanbul’a geliyor, birkaç yıl çeşitli yerlerde çalıştıktan sonra 2000 yılında yetiştiği şehrin özel tadı olan tantuniyi Suat Usta Mersin Tantuni adıyla Beyoğlu’nda açıyor. Suat Usta, tantuni kültürünün İstanbul’da tanınmasını ve yayılmasını sağlayan kişi. Suat Usta, etleri 2000 yılından beri Balıkesir bölgesinden gelen dananın, but kısmından yağsız bifteklerden hazırlıyor. Mersin’deki geleneksel lezzete ilave yapmadan, sadece hazmı kolaylaştırmak için İstanbul’daki damağa hitap etmek açısından pamuk yağından etlerini kavuruyor. Açık ve somon ekmek olarak servis ediyor tantunilerini. Ayrıca yanında da ailece yetiştirdikleri biberlerden yaptıkları turşuları ikram ediyor. Turşular mideyi yormuyor. Etler gibi diğer tüm ürünleri de özel olarak seçerek yetiştiği bölgeden temin ediyor Suat Usta: Limon ve şalgam Mersin, pulbiber ve baharatlar Maraş, pamuk yağı Adana’dan. Açıldığı günden bu yana lezzeti hiç değişmeyen Suat Usta, son birkaç yıldır ismi hakkı verdiği dükkanların açılma çalışmalarıyla da ilgilenirken, Beyoğlu’ndaki dükkanının başından kolay kolay ayrılmıyor, müşterileri ile sıcak ilişkilerini sürdürüyor. Yakın bölgelere paket servis yapılan mekan geç saatlere kadar misafirlerini ağırlıyor. Hem tantunisinin değişmeyen lezzetinden hem de tüm personelin müşterilere karşı güler yüzlü ve ilgili olmasından olmasından dolayı Beyoğlu’ndaki önemli uğrak yerlerden biri Suat Usta Mersin Tantuni. İstanbullular ve Beyoğlulular için tantuni demek “Suat Ustan Mersin Tantuni” demek.

Hayri Usta Ocakbaşı ve Suat Usta Mersin Tantuni, yıllardır aynı hizmeti, sunumu ve tabii değişmeyen lezzeti ile Beyoğlu’nda geleneksel hala gelmiş yukarda yazmış olduğum mekanlar arasında yerini çoktan almış durumda.

Beyoğlu değişir ama bu lezzetler değişmez. Yemek için de olsa Beyoğlu’nu ihmal etmeyin.

21 Temmuz 2017