Edebiyatçıların ve sanatçıların sosyal tarihleri içinde anlatılan güzel anıları vardır. Dönem Beyoğlu’nun Pera olarak anıldığı zamanlar. Pera’da, Tokatlıyan, Nisuaz, Lebon, Markiz gibi dönemin edebiyatçı ve sanatçılarının takıldığı kafeler mevcuttur. Bu güzel yerlerde güzel anlardan bir de Markiz’de yaşanır. Dönemin önemli ressam ve şairlerinden Abidin Dino’nun, iki metre boylarında, eski boksör olan, bir hayli cüsseli ancak bir o kadar da bir sanat ve edebiyat erbabı kardeşi Arif Dino, Markiz’e gelir, her zaman oturduğu masaya çekilerek kağıdını ve kalemini çıkarır, başlar çalışmaya. Ancak gürültülü ortamdan çalışamaz. Aniden ayağa kalkıp masaya da vurarak, o büyük cüssesi ve bas bariton sesiyle bağırıp “Sessiz olun biraz! Şiir yazacağım.” diyerek yerine oturur. Markiz’deki tüm müşteriler ve çalışanlar bir anda sus pus olurlar. Sessiz olmamak elde mi, karşılarında iri yarı bir adam vardır. Aradan birkaç saat geçer. Ortam hala sessizdir. Arif Dino, yine aniden ayağa kalkarak, yine aynı şekilde masaya vurup “Şiirim bitti, okuyacağım.” der. Ve işte o an başlar ve “Beddua” adlı şiirini okur: “Döner kebap, dönmez olsun.” Bunca saat sonra bu tek dizelik şiiri yazmıştır Arif Dino. Bu şiiri yazmaya iten durum da 1920’li yıllarda Beyazıt’ta Bolulu Emin Efendi tarafından açılan Emin Efendi Lokantası’nın etrafa yayılan dönerinin kokusu olduğu söylenir. Döner kokusu etrafı o kadar sarmıştır ki o döneri yiyemeyen Arif Dino, ona bu “Beddua”yı şiir olarak atar. Elimizde belki de dönere dair ilk ve son şiir bu olsa gerek. Bu şiirden de anlıyoruz ki ta o yıllarda İstanbul’da döner yine önemli yemeklerden biri.

Döner ya da döner kebap olarak anılan bu eşsiz yemeğimize yazılı kaynak olarak Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde Kırım’da rastlıyoruz ilk. Osmanlı sınırları içinde yayılan döner, özellikle bugünkü Anadolu topraklarına nüfuz ettikten sonra Lübnan bölgesinde ve daha sonra da Rum nüfusu sayesinde de Yunanistan bölgesine taşınıp Rumlar tarafından da -dönerin Rumca adı “gyros”- tüm Avrupa’ya yayılır. Cumhuriyet tarihimizden de bugüne kadar hala popülerliğini korumakta olan döner, gündelik hayatımızın mühim yiyeceği konumunda, tüm köşe başı yerlerde kolay ulaşacağımız bir yemeğimiz.

Döner, günümüzde her adım başı karşılaşacağımız bir yemek olsa da neredeyse hemen hemen birçok yerde hakkıyla yapılmamaktadır. Döner, etin alındığı yerden tutun da hangi hayvanın etleriyle yapıldığına, bu etleri hangi şartlarda işleyip nasıl terbiye edildiğine, pişirme yönteminden kesimine ve ustasına kadar tüm halkaların hakkıyla yapılması gerekli olan bir geleneksel yemeğimiz.

Ülkemizin her yerinde illa ki döner yapılmakta. Özellikle de Sivas ve Erzincan, döner yapımında ön sırada gelen illerden. Ancak, yazımın öznesi İstanbul’un dönercilerinden benim en sevdiklerimden ve küçük bir azınlık tarafından bilinen birkaçını ele almak olacak.

İstanbul’da dönerin tarihine dair elimizde 1855 yılında James Rodbertson tarafından çekilmiş seyyar bir dönerciye dair görsel mevcut. İstanbul’un gündelik hayatının vazgeçilmez parçalarından biri döner. Öyle ki, lüks mekanlardan tutun da belli semtlerin köşe başlarında yer edinen dönercilere kadar çok uzun bir seçenek var elimizde. Ancak, damağına düşkün kişiler için ve özellikle de döner severler için tercih edilen yerin konumu ve fiziki koşulları çok mühim değil. Yeter ki dönerin hakkıyla yapılmış olması esas olsun, yollar itinayla severek ve isteyerek kat edilir.

Yazımın öznesinin İstanbul’un dönercilerden olacağını söylemiştim. Ancak bunlar arasında da seçim yaparken dergideki yazmış olduğum köşeye uygun -“köşe başı lezzetler”- ve belli bir kitle tarafından bilinen yerlerin dönercilerini tercih ederken, bu kriterler arasından çemberi daha da daraltarak “dönerden başka alternatif olacak başka bir yiyecek satmayan” yani “sadece ve sadece döner yapan” ile sosyal medya ve medyada popülerliği/tanınırlığı diğerlerine göre daha az olanları yazarak “fark yaratmak” meselem.  O yüzden sevgili okur, yazının sonunda “şurası da vardı, burası da vardı aslında” dediğin olacaktır elbette. Kesinlikle bu yazıya konu olacak birçok mekan var, ancak dediğim gibi benim en sevdiğim olan, dönerden başka ürün yapmayan ve diğer mekanlara göre az tanınır olanı dönercileri yazdığımı es geçme sakın.

Dönüp Duran Banka: Döner Bank

İstanbul’un Tarihi Yarımada bölgesi, tarihi yerleri kadar aynı zamanda köşe başı lezzetlerinin de olduğu yerlerdendir. Bu lezzetleri ulaşmak için o ara sokaklarının hepsi arşınlanmalı ki damaklarımız bayram etsin. Bu sokaklardan biri de Beyazıt mevkiinde İskenderboğazı Sokak. Sokak, başlı başına lezzet duraklarına ev sahipliği yapmakta. Bunlardan birkaçına kardeş dergi Breakfast’ta ayrıca değineceğim. Sokağın sonuna doğru et kokusu sizi çekmeye başlıyor. Vardınız yerde de bir hanın girişine konuşlanan döner tezgahı ve güler yüzüyle sokaktan geçenlere kestiği döneri ikram eden Cesim Usta sizi karşılıyor. Döner Bank, 1992 yılında çeşitli yerlere döner tedarik eden bir döner üretim merkezi olarak açılmış, 1997 yılında da Beyazıt’taki bugünkü dükkanı açtıktan sonra çeşitli yerlere isim hakkını verdikleri dükkanlar açmaya devam etmiş. Beyazıt’taki Döner Bank, diğer şubelerdeki dönerden açık ara çok lezzetli. Bunda kullandıkları ve işledikleri et ve de Cesim Usta’nın döneri pişirmesi ve kesmesi aynı derece önem arz ediyor. Genelde döner yapımında et, yaprak ve kıyma olarak çeşitli oranlarda kullanılır. Döner Bank’ta döner, %100 yaprak et olarak dana ve belli orada da kuzu eti karışımından yapılmakta. Kuzunun lezzeti kendini dönerde fark ettiriyor. Etler, Erzurum bölgesinden temin edilip Döner Bank üretim merkezinde terbiyeleniyor. Bundan sonrası da döner ustasının, yani Cesim Usta’nın maharetli ellerinde final yapıyor. Cesim Usta “Döner, mutlaka ve mutlaka devamlı kesilmeli, ateşte de normalde de beklememeli, kestikçe döner ağlamalı, yani dönerin suyu kestikçe akmalı. Bu dönerin tazeliğini ve etin yağının lezzetini gösterir. O yüzden döner ustasının bu durumu bilmesi ve döneri tadında pişirip ince ince kesmesi gerek. Lezzet hep içinde kalacak.” diyor. Anlattıkça anlatıyor Cesim Usta. Yoldan geçen herkese bir dilim ikramda bulunarak müşterilere sıcak bir temasta bulunuyor. Döner Bank’ın dönerinin tadı gün boyu damağında kalıyor. Döner Bank’ın Beyazıt şubesinde dönerler, hafif kalınca lavaş pide, tombik pide, ekmek ve köpük tabakta servis ettikleri porsiyon olarak satılıyor, yolun kenarındaki küçük masalarda da afiyetle yeniyor. Döner Bank Beyazıt’ta saat 11.00 gibi pişmeye başlayan döner, saat 16.00 gibi bitiyor. Pazar günleri de maalesef kapalı bu banka.

 

Şişhane’ye Döner Yağdıran Adam: Dönerci Enginin Yeri

Türk tiyatrosu ve hikayeciliğin usta yazarı Haldun Taner hocamızın en önemli eserlerinden biri “Şişhane’ye Yağmur Yağıyordu” adlı eseridir. Şişhane yahut Galata bölgesi, İstanbul’un gözbebeği bölgelerindendir. Bölge, son 40 yılında avize ve elektrik malzemeleri satan önemli bir ticaret alanı. Bölgede de burada çalışan esnafın karnını doyurması için özel lezzet durakları mevcut. Dönerci Engin’in Yeri de 1989 yılından beri bölgenin hem çalışanlarına hem de damağına düşkün kişilerin midelerine döner yağdırıyor Şişhane’de. Engin Kavaklar, Erzurumlu dönerci bir ailenin 3. kuşak temsilcisi. Dede ve babasından sonra dönercilik işini tek başına yürütmeye başlayan Engin Usta, Şişhane’deki şimdiki yerine demir atıyor. Engin Usta başlıyor anlatmaya, “Döner dediğin etten olur sadece. Yok efendim tavuk dönermiş! Tavuktan döner mi olur. Olmaz. Döner ettir, et!” diyor ve ekliyor “Dönerci dediğin sadece ‘döner’ satar, dönerden başka da bir şey satmaz. Satıyorsa da onun adı büfedir.” Haklı da zaten bu yazımızın da amacı buydu, sadece döner satan yerdi. Bu yüzden de amacımızı anlatıp kendisinden bu yazı için izin aldık. Engin Usta, etlerini 40 yıldır aynı yerden, Bahçelievler’deki Ayvaz Et Kasap’tan temin ediyor. Ayvaz Et Kasap, Afyon’daki kendi besili hayvanlarını kesip Engin Usta’mıza temin ediyor. Engin Usta’nın döneri de çoğunluğu dana olmak üzere biraz da kuzu etten yapılmakta. Ayrıca dönerin içinde az da domates ve biber parçaları var. Bu işlemin döneri yumuşak tutuğunu söylüyor Engin Usta. Engin Usta da “ağlayan döner” tabirini kullanıyor keserken. O da dönerin pişim ve kesimine, et kadar önem veriyor. Engin Usta’nın döneri, eti, kesimi ve pişimi üçlemesinde müşterilerinden geçer not alıyor. Pazar kapalı olan dükkân, hafta içi 16.00 civarlarında tezgahını kapatıyor.

Sadece döner yapan, dönere hakkını veren, müşterisine temas eden bu iki özel mekan birçok döner yapan yerden benim için ayrılıyor. Bulundukları bölge İstanbul’un iki tarihsel bölgesi. Dönerden sonrası için de farklı lezzet duraklarına ev sahipliği de yapıyor. Yapmasa ne olur ki, döner seven için başka bir yemeğe de zaten gerek yok. Çünkü bazıları döner sever!

İstanbul/Beyoğlu doğumlu.Yüksek Lisans derecesiyle tiyatro mezunu. Tiyatro adına ülkemizde en önemli iki ödenekli kurum olan İstanbul Devlet Tiyatrosu ve İ.B.B. Şehir Tiyatroları’nda önemli oyunlarda oyuncu ve reji asistanı olarak görev aldı. Ensemble 34440 adıyla kurmuş olduğu tiyatrosuyla İonesco’nun en önemli yapıtlarından biri olan “Ders” adlı oyununu, Kent Oyuncuları’nın sahnelemesinden 50 yıl sonra yeniden sahneledi ve oynadı. Çeşitli televizyon dizilerinde ve yurt içi/dışı reklam çalışmalarında oyuncu olarak yer aldı. Özel televizyon kanallarında kültür/sanat ve gezi programları tasarlayarak, hazırlayıp sundu. Ayrıca, kültür/sanat üzerinde yayın yapan internet sitelerinde editör olarak görev aldı ve benzer sitelerde Türk tiyatrosu, Türk sineması üzerine incelemeler/ izlenimler ve de kent kültürüne dair yazılar kaleme aldı. Yayınevleri bünyesinde redaktörlük görevinde bulundu. Üniversitelerde, çeşitli liselerde, eğitim kurumlarında tiyatro /oyunculuk dersleri verdi, vermeye de devam ediyor. Pınar Ender Çekirge ve Yavuz Pak’ın, Türk tiyatrosunda önemli bir yer edinmiş ve ileriki yıllarda da önemli bir yer edinecek olan mühim tiyatro oyuncularının mesleki süreçleri üzerine yayınladıkları “Paralel Sorgu: Tiyatroya Adanmış Hayatlar” adlı kitapta yer aldı. Hala Beyoğlu ve İstanbul tarihi üzerine ve de kahve ve şarap üzerine araştırmalar yapmakta. Ve her şeye rağmen hala yazabilmekte…