Dedem nam-ı diğer Kara Fikri, balık gibi yüzer bir o kadar da güzel balık yemekleri yapardı. Mübadeleden evvel Yunanistan’ın Drama bölgesinde yaşarken, babası Kara Mehmet ile balıkçılık yaparlarmış, Türkiye’ye göçtüklerinde de bir dönem balıkçılık işini sürdürmüşler ancak ekonomik şartlardan dolayı dedem, soluğu Galata’da avize işinde almış ve bir avize ustası olarak Galata ve Şişhane’nin birçok sokağında bu işi ömrünün sonuna dek yürütmüştür. Ancak, o fahri bir balıkçı olarak ailede bu görevi itinayla sürdürmüştü. Birisi balık mı alacak ya da balıktan yemek mi yapacak, mutlaka dedeme sorarlardı, o da “Ben balıkçı oğluyum…” diye başlayan cümlelerle yapılacak yemeğin tarifini ya da alınacak balığın türünü anlatır da anlatırdı. En sevdiği balıklar da barbun, istavrit, lüfer ve çingene palamutuydu. Çok da güzel buğlama yapardı, ruhu şad olsun. Velhasıl efendim, balık, bizim için bir yemekten öte bir ritüeldir.

Ailedeki bir diğer ritüel de İstanbul’daki adalara gitmekti. Adalar ve adadaki balıkçılarla balık restoranları İstanbul’un kültlerindendir. Gayrimüslim vatandaşlarımız da balık yemeklerine ve mezelerine ayrı imza atarlar. Balık ve Adalar -Burgazada başta olmak üzere- bu kentte yaşamaya başlı başına neden ileri ikilidir.

Yukarıdaki bu aile, ailenin balığa olan tutkusunu ve İstanbul güzellemesini kenara bırakarak, ancak dedemin balığa dair damak kültürünü yanıma miras alarak küçük bir yolculuk için hep dillerde dolanan başka bir adaya, İstanbullu olmayan bir adaya, yani Bozcaada’ya gitmek için yola koyuluyorum. Ancak öncelikli derdim gezmekten, yüzmekten öte balık ve deniz mahsulleri üzerine yemekleri tatmak.

Adaya varmadan evvel gidenlerden nerede ne yenmeli diye küçük bir araştırma yapıyorum, ancak içime sinmiyor. Mutlaka yemekten anlayan, mümkünse işi de yeme-içme olan ve yine mümkünse adalı birinden öneriler almak niyetim. Çünkü bir yeme-içme mekanının popüler olması damağıma o keyfi vermemekte bana. Ben de bu vesileyle, adanın mühim eski fırınlarından Çiçek Fırın’ın kapısını çalıyorum. Fırının ustası ve sahibi Tahir Ağabey ve eşi Şermin Anne bizi karşılıyor.  Adaya uzun yıllar önce yerleşen bu güzel insanlar, İstanbul’daki fırıncılık işini adada da yürütmeye karar vermişler ve adada yaşayan Rum komşularından adanın lezzetlerinin tariflerini alarak onlara saygı duruşu niteliğinde dünden bu yana bu lezzetleri taşıyarak bir gastronomi kültürünü yaşatıyorlar. O eşsiz damla sakızlı kurabiyelerini, patlıcanlı kol böreklerini, sakızlı dondurmalarını tadarken onlar da o güzel eski İstanbul ve eski Bozcaada anılarını anlata anlata bizi mest ediyorlar. Bu lezzet erbabı güzel insanlardan güzel birkaç mekanın adresini alıyorum, kendi gözlerimle de birkaç mekan da ben bu rotayı ekleyip spontan karşıma çıkacak lezzetlerle de Bozcaada’ya gideceklere naçizane bir yeme haritası çiziyorum.

Ada, genelde bünyesinde büyükşehir telaşesinden kaçanları barındırıyor. İşletme sahiplerinin birçoğu da adalı değil ancak adayla bir gönül bağı kurmuşlar, onlar da artık adalı olmuş. Kimi işletme sahipleri adanın var olan lezzetlerini koruyup yeni yorumlarla yeni reçeteler hazırlamışlar, kimileri de başka kolaj dokunuşlar yapmışlar. Adada birçok balık ve deniz mahsulleri yemekleri ve mezeleri hazırlayan mekan var, bunlar arasında hem tadı hem sohbeti hem de mekanın ruhu olan yerleri ve bu mekanların balık ve deniz mahsulleri başta olmak üzere en özel lezzetleri de yazımıza konu oluyor.

Asmalı Kahve’den Asmalı Meyhane’ye

1960’lı yıllarda Asmalı Meyhane’nin bulunduğu yerde İstrati Daly’nin Asmalı Kahve’si mevcutmuş. Daly, Yunanistan’a göç ettikten belli süre sonra Niko Menodalis tarafından Asmalı Meyhane kuruluyor. Ancak, Niko Menodalis de 1974’te Avusturya’ya göç ediyor. Asmalı Meyhane, bu sefer 2011’de Mesut Sivri tarafından yeniden hayat buluyor. Mesut Bey bir denizci, Rize’den İstanbul’a giden serüveni Bozcaada’da yerleşik düzene giriyor. Denizci kimliği, Karadenizli olması, balık ve balık yemeklerine dair bilgisine ada sevdası da eklenince Asmalı Meyhane yeniden canlanıyor.

Asmalı Meyhane’de ilk önce başka bir mekanda rastlamadığım “orfoz marin” siparişi veriyoruz. Genelde levrek marin birçok mekanın menüsünde var, orfoz marin ise Asmalı Meyhane’nin fark yaratan lezzetlerinden. Ardından menüdeki ismi dikkatimizi çeken karides cızlama siparişi aldık. Tereyağlı karidesin Asmalı Meyhane’ye özel baharat karışımıyla sunumu karides cızlama. Oldukça lezzetli. Mesut Bey, deniz mahsülleri dışında birkaç da kendilerinin meşhur ara sıcaklarını da tatmamızı istediler. “Feta sahanki” adında, güveçte pişen Ezine keçi peyniri, soğan, zeytinyağı harmından bir ara sıcak, közde patlıcan ve labne peynirinden yapılan “manj” ve de adanın çeşitli otlarından yapılan “sıcak ot” meze ve ara sıcaklarını denedik. Üçü de Asmalı Meyhane’de rast gelebileceğiniz tatlar. Ana yemek olarak asma yaprağında pişen “asma yaprağında sardalye” alıyoruz. Adanın asma yaprakları da balığa özel bir aroma katmış. Asmalı Meyhane, servisi, Mesut Bey’in sohbeti ve kendine has lezzetleri ile adada gideceklere yemek yemek için keyifli bir tercih.

Ülke Şef’in Yeri: Cabalı Meyhane

Duyuyoruz ki, adanın güzelleşmesine yönelik çalışmalar yapan bir mekanın sahibi Ülke Bey var. Ve Ülke Bey, adanın güzelleşmesi derdinde olduğu kadar damaklara güzel bir tat bırakmanın da derdinde. Ülke Bey’in ataları 1920’lı yıllarda Gaziantep’den İstanbul Beyoğlu’na göçen bir ailenin ferdi.  Ben de bir Beyoğlulu olarak başlıyoruz sohbete. Aile pastane, kebap işlerde hem Beyoğlu hem de Aksaray tarafında uzun yıllar faaliyet göstermişler. Bir yanda da Bozcaada’yla gönül bağı da kurmuşlar. Ülke Bey de ailesinden aldığı mutfak işini yurt içi ve yurt dışında çeşitli mekanlarda şef ve işletmeci olarak sürdürmüş. Hamur işlerinden, et ve balık yemeklerine kadar geniş bir mutfak pratiği edinmiş.  Sonunda da çocukluk ve gençlik yıllarının geçtiği adaya gelip o da Asmalı Meyhane’nin sahibi Mesut Bey gibi yerleşik hayata geçmeye ve deniz mahsulleri üzerine bir mekan açmaya karar vermiş.

Cabalı’nın en az deniz mahsulleri kadar önemli bir de mezesi var: “fava”. Bu yazıda genelde daha evvel bilindik mezeleri ve balık yemeklerini yemekti niyetim. Her mekanın fark yaratan lezzetini, başka bir yerde kolay kolay denk gelemeyeceğim lezzetleri yazmak istemiştim. Ancak, Cabalı’nın favasını denememizi öyle tavsiye ettiler ki, hiç pişman olmadık. Gerçekten harikulade bir fava. Hemen sonrasında bir ara sıcak ilgimizi çekti: “deniz ürünlü börek”. Deniz ürünlü börek, balık ve deniz mahsulleri yemekleri yapan bir yerin bir nevi paçanga böreği durumunda. Paçanga böreğine güzel bir alternatif olan bu börekte; kalamar, karides ve küçük ahtapotlar ile peynir mevcut.

Ve Cabalı’nın ana yemeğine nihayet geliyoruz: “Kalamar ızgara”. Kalamar ızgara, tamamen Ülke Şef’in bir yorumu; kalamarın içinde deniz mahsulleri ve peynir, yanında mürekkep balığından yapılan siyah spagetthi ile servis yapılıyor. Tek kelime ile harika.

Cabalı Meyhane, ArkaDeniz Cabalı ve Rum Mahallesi Cabalı olarak adada iki yeri bulunuyor. ArkaDeniz Cabalı’nın, deniz kenarı ve sükûnetli olması nedeniyle tercih edebileceğiniz güzel bir yer olduğunu düşünüyorum.

Bozcaadalı Nevreste Hanım ve Çocukları: Nevreste Bozcaada

Adanın Rum Mahallesi, bünyesinde meyhaneleri barındırıyor. Bölgede dolaşırken eski bir Rum evi dikkatimi çekiyor. İtinayla yeniden restore edilmiş ve bir işletmeye dönüşmüş. Mekanın işletmecisi Hakan Albayrak ile sözleştiğimiz saatte Nevreste’de buluşuyoruz. Bizleri çok iyi karşılıyorlar. Ben tam “Nevreste ne demek?” diye soracakken Hakan Bey işte annem Nevreste Albayrak diyor. Masamızda baş köşeyi bu güzel hanımefendiye veriyoruz ve ondan dinliyoruz Nevreste’nin anlamını. Nevreste, taze fidan anlamında. Logolarında da bu fidanı kullanıyorlar. Öğreniyoruz ki Nevreste Hanım, mekan işletme olmadan evvel bu yerde doğmuş, çocukları da öyle.  Yani maaile Bozcaadalılar.  Hakan Bey, adadan sonra uzun yıllar İstanbul’da yaşamış ve bir büfe işletip emekli olduktan sonra ailece adaya dönmeye karar vermişler. Nevreste Hanım önderliğinde tüm çocuklarıyla eski yaşadıkları evi, Mayıs 2017’de meyhaneye dönüştürmeye karar vermişler. Nevreste Hanım, mekanın bir nevi süpervizörü konumunda. Menülerin reçetelerini Nevreste Hanım hazırlıyor ve son tadımı da kendi yapıyor. Hakan Bey, eşi ve de kardeşleri de mekanın mutfak ve servisine bakıyor.

Nevreste Hanım, yaşayan bir Bozcaada lezzetleri ustası. Eski Rum komşularından öğrendiği tarifleri ve kendi yorumlarıyla yaptıkları mezeleri Nevreste Bozacaada’da bizlerle paylaşıyorlar. “Enginar marin”i tatmamızı istiyorlar evvela. Enginarın yumuşaklığı, marine edildiği sosla güzel bir meze ortaya çıkarmış. Ardından başka bir lezzet damaklarımızı mest ediyor: “balık pastırması”. Gözlerinizi kapatıp balık pastırmasını yeseniz, asla etten yapılan pastırma ile ayırt edemezsiniz. Balık pastırmasını Akya balığından yapıyorlar. Çok zahmetli bir işlemden geçtiğini söylüyor balık pastırmasının Hakan Bey. Ama söylenecek tek bir yorum var balık pastırması için: “HA-Rİ-KA”.  Derken Nevreste Hanım mutfağa geçerek bize “merzane” hazırlanmasını söylüyor. Merak içinde beklerken güveçte bir portakal geliyor önümüze. İçinde kalamar, küçük ahtapot, karides ve üzerinde de kaşar peyniri var. Tereyağında fırına verilmiş bir ara sıcak merzane. Balık pastırmasına HA-Rİ-KA derken, merzaneye de “MUH-TE-ŞEM” demek istiyorum. Merzaneyi sadece Nevreste Bozcaada yapıyor adada.

Nevreste Bozcaada yeni bir işletme ancak adaya uzun yıllar damgasını vuracağı kesin.

Talaylardan Bir Meyhane Yorumu: Asma6 Bozcaada

Adanın köklü şarap işletmecilerinden Talay Şarapçılık’ın sahibi Mehmet Talay’ın eşi Zeynep Talay, İstanbul hayatına nokta koyarak eşinin topraklarına gelip demir atıyor. Asma6 Bozcaada’nın bulunduğu yer Talayların atalarından kalma ruhu olan bir mekan. Zeynep Hanım’ın güler yüzü ve hoş sohbeti önderliğinde işletilen Asma6 Bozcaada’ya evvela ilgimizi çeken iki lezzeti için ziyaret ediyoruz. Bunlardan biri güneşte kurutulduktan sonra ızgara yapılan “ızgara ahtapot” ve uzodan yapılan “uzolu karides”.

Ara sıcak olarak servis edilen uzolu karides, Asma6 Bozcaada’nın tereyağlı karides yorumu. Uzo, tereyağı ve karides müthiş bir ara sıcak olmuşlar. Asma6 Bozcaada’da uzolu karides yerken bu üç lezzeti de ayrı ayrı alıyor, aynı zamanda da bu üç lezzetin birlikteliğinden de bilindik ama özgün bir lezzete damaklarımız şahit oluyor.

Izgara ahtapot da bir Asma6 Bozcaada yorumu. Adanın sularında tutulan ahtapot, temizlendikten sonra, Asma6 Bozcaada’nın deniz kenarındaki masalarının hemen yanında gündüzden güneşte kurutulmaya başlanıyor. Bu görsel şölen, masada ızgara olarak başka bir şölene dönüşüyor.

Asma6’ndan ayırılırken bu iki özel lezzet, damak hafızamızda farklı bir yere sahip oluyor.

Pizzada da Deniz Mahsülleri “e La Pizza & Bistro”

Adada, önünüz arkanız, sağınız solunuz mutlaka bir balık ve deniz mahsulleri yemeklerine denk gelir. Az sayıda farklı yemek mekanları olsa da onlar bile menülerine balıklı ve deniz mahsullü dokunuş yapmışlar.

E La Pizza, adadaki yeni mekanlardan biri. Mekanın sahibi Hakan Unutulmaz da bir büyükşehir kaçkını. İstanbul’dan buraya gelip adada deniz mahsulleri ve balık restoranları dışına çıkarak bir nevi Don Kişot’luk yapmaya niyetlenmiş. Bunda da başarılı olmuş. Biz diğer pizza çeşitlerini tatmadık çünkü amacımız deniz mahsullü olan bir pizzayı denemekti. Pizza hamuru, kullandıkları peynir ve sos oldukça güzelken buna bir de adanın çeşitli deniz mahsulleri eklenince pizza gerçekten harika olmuş.

Adaya gelenlere alternatif bir lezzet yeri e La Pizza &Bistro.

Adanın Meşhur Seyyar Midyecisi: Yıldırım Dönmez

Köşem itibariyle, sokak-köşe başı lezzetlerini yazıya dökmek amacım. Ama bu Bozcaada yazısından da ayrı bir keyif alacaktım. Ancak, gözlerim finalde, kendi köşeme uygun bir yer arayışındaydı.

Adanın o eşsiz koylarında dolaşırken yazlıkçı gibi giyinen seyyar bir midyeciyle karşılaştım. İçimden “Umarım tadı da güzeldir de yazımın finaline kendisini konu ederim.” diye geçiriyordum. Sonra birden anlatmaya başladı Yıldırım Dönmez, “Ağabey, ben 10 yıldır bu sahillerdeyim ve işimi özen göstererek yaparım. Midye dolmamı, özel midye çiftliklerinde ipek ağlarda yetiştirilen midyelerden yapıyorum. Öyle paslı demirlerden toplanan, ağır metallere mağruz kalan midyeleri asla kullanmam. Bak rengi bile farklıdır midye dolmamın etinin. Midye, bu çiftliklerde güzel beslenir. Denizin kirini almaz. Bundan dolayı beyaz kalır.” diye bize bir sunum yaptı.  Çanakkaleli Yıldırım Dönmez’in midyeleri, İstanbul dahil yediğim en güzel midye dolmaları. Dolmanın harcı da baskın baharatlı değil, bundan dolayı da ağza kötü bir tat vermiyor.  Giyinişi, sunumu ve eşsiz midye dolması ile Yıldırım Dönmez yazımın finaline bir “ve Yıldırım Dönmez” etkisi yapmaya neden oluyor.

Bozcaada, o güzel koylarıyla aynı zamanda bir gastronomi turizmi için en ideal yerlerden bir durumunda. Adaya gideceklere güzel rota çizdiğimizi umuyorum. Şimdiden afiyet ola.

İstanbul/Beyoğlu doğumlu.Yüksek Lisans derecesiyle tiyatro mezunu. Tiyatro adına ülkemizde en önemli iki ödenekli kurum olan İstanbul Devlet Tiyatrosu ve İ.B.B. Şehir Tiyatroları’nda önemli oyunlarda oyuncu ve reji asistanı olarak görev aldı. Ensemble 34440 adıyla kurmuş olduğu tiyatrosuyla İonesco’nun en önemli yapıtlarından biri olan “Ders” adlı oyununu, Kent Oyuncuları’nın sahnelemesinden 50 yıl sonra yeniden sahneledi ve oynadı. Çeşitli televizyon dizilerinde ve yurt içi/dışı reklam çalışmalarında oyuncu olarak yer aldı. Özel televizyon kanallarında kültür/sanat ve gezi programları tasarlayarak, hazırlayıp sundu. Ayrıca, kültür/sanat üzerinde yayın yapan internet sitelerinde editör olarak görev aldı ve benzer sitelerde Türk tiyatrosu, Türk sineması üzerine incelemeler/ izlenimler ve de kent kültürüne dair yazılar kaleme aldı. Yayınevleri bünyesinde redaktörlük görevinde bulundu. Üniversitelerde, çeşitli liselerde, eğitim kurumlarında tiyatro /oyunculuk dersleri verdi, vermeye de devam ediyor. Pınar Ender Çekirge ve Yavuz Pak’ın, Türk tiyatrosunda önemli bir yer edinmiş ve ileriki yıllarda da önemli bir yer edinecek olan mühim tiyatro oyuncularının mesleki süreçleri üzerine yayınladıkları “Paralel Sorgu: Tiyatroya Adanmış Hayatlar” adlı kitapta yer aldı. Hala Beyoğlu ve İstanbul tarihi üzerine ve de kahve ve şarap üzerine araştırmalar yapmakta. Ve her şeye rağmen hala yazabilmekte…